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          醬鹵肉制品各工序操作規程
          時間:2020-10-29 點擊次數:1405

          醬鹵肉制品各工序操作規程

           

          01

          原料處理間

           

          崗位責任:原料的接收、解凍、腌制、預煮等處理工序,是生產合格的、符合衛生要求的肉制品的重要崗位。需要全員負責,嚴格把關,為后工序提供合格、優質的加工原料。為此,制訂崗位責任如下: 

           

          一、嚴把原料質量關、要有專人對購進原料的衛生、質量、數  量、重量等進行監督檢驗:購進原料必須是來自非疫區,并經衛生檢疫證明符合食用標準的原料;提供原料產地及檢疫合格等報告單據;合同購進的原料符合合同特殊要求。

           

          二、需要水解凍的原料,必須分類、分品種解凍。解凍池、箱  等衛生應提前清洗干凈并消毒后備用。解凍用水應循環、流動符合飲用水標準,解凍溫度控制在15℃左右,解凍后原料應及時修整、加工,交給下道工序,防止原料變質。

           

           三、自然解凍原料要在固定的解凍盤、架內解凍,嚴防原料落  地。解凍室溫度控制在15℃以下,原料解凍后盡快修整、改刀、腌制,腌制期間翻拌二至三次。保證原料腌制均勻,無異味變質。 

          四、預煮原料應分品種預煮,嚴格掌握品種預煮溫度、時間及 時出料。予煮水要常撇浮沫、污物,經常更換,保持水的清潔,保證預煮后原料的干凈衛生。    

           

          五、 操作臺案、刀具、菜板、周轉筐、箱、解凍池、架等應保  持清潔,經常清洗。班中更換處理品種,應對所用器具進行清洗消毒,班前、班后應對以上器具*清洗后消毒。 

           

          六、工作期間應保證工作場地的清潔衛生,對原料的包裝物、 修整廢棄物等,應及時清理出工作場地,減少對工作環境的污染。

           

          七、原料周轉筐、箱、車等必須經常沖洗消毒,不得與地面接 觸,更不得與后工序混用(包括其它生產用具)。 

           

          八、為防止與后工序的交叉污染,本工序的操作人員除經常做  好個人的清潔工作(包括工作服、帽、靴等)外,應杜后工序場地、工作環境的接觸。

           

          02

          醬制間

          崗位責任:醬制間完成原料處理后的油炸、醬制、熏制等工藝,是整個肉制品生產工序中關鍵崗位。產品終的色、香、味、形,將在本工序定型。質量標準一旦確定,保證每個醬制品種的感觀及內在質量始終如一,是本工序力爭的目標。崗位責任如下:

          一、配料員要熟悉輔料品種、質量、用法,對生產所需輔料  提前一天上報計劃到辦公室,確保生產用料。操作時要一絲不茍按生產品種配方要求,準確配料,與醬煮人員協調溝通。防止錯放、漏放、少放、重放等現象發生。協調操作好每一鍋產品,調整好色、香、味,需要品評的醬湯,產品要認真品評、分析、校正。

           

          二、醬煮人員班前應將工作臺案、器具、周轉箱、車、場地提 前用沸水滅菌處理。醬制的鹵水提前撇油、沫、濾渣處理后燒沸備用。

           

          三、對上工序轉來的原料,認真檢查驗收,對異味、變質、修  整不凈、有浮毛污物的原料應拒絕接收。通知上工序整改或上報車間處理,嚴禁將不符合衛生及食用標準的原料進行醬制加工。

           

          四、對醬制用夾層鍋、煤氣灶具等設備嚴格按操作規定操作, 防止人為的人員工傷、設備事故的發生。 

           

          五、班中班后應對醬湯中浮油、浮沫、沉渣等常濾、常清,添 加的輔料力求調和均勻。

           

          六、醬制產品要定量下鍋,經常翻炒,保證受熱均勻,按照每 個品種的溫度(火候)時間要求調整蒸汽量,按時出鍋。 

           

          七、出鍋產品應便于冷卻,防止堆捂變質,勿堆裝太滿,要濾 凈湯汁,減少醬湯損失; 

           

          八、防止產品、工具落地,所有工具、器具、容器均應離地操 作,杜絕與地面接觸; 

          九、醬煮好半成品,為確保衛生質量,避免二次污染,禁止用  手接觸。出鍋用的撈罩、叉、夾、臺案、周轉箱、車均應用沸水滅菌后方可使用;

           

          十、出產結束后,應對工作場地的衛生進行*清理。所有工  具、容器、車、灶、鍋等應清洗干凈并消毒處理,堆放整齊。所用醬湯應撇油、濾渣,清湯燒沸后冷卻,防止壞湯。

           

          03

          半成品包裝間

          崗位責任:半成品包裝間主要工作是將冷卻至30℃以下的醬肉制品按品種、規格、重量等進行過磅、灌裝、整型、真空包裝后交后工序高溫殺菌。本崗位責任如下:

           

          一、工作前準備:對工作場地、環境、臺案、包裝物料、使用  工具、設備(臺磅、刀具、容器、切菜板、包裝機等)清理清洗干凈。并用二氧化氯消毒液噴灑處理備用,對臺磅、包裝機等校驗。 

           

          二、個人的工作服、帽、靴、手套等再按規范要求自檢、 互檢,對接觸制品部分用消毒液消毒處理。

           

          三、對晾肉間產品按先進先出,后進后出原則。并根據冷卻時 間、溫度,分品種、分批次轉入包裝(或由車間統籌安排)。轉入的待包裝產品,應進行檢查,發現制品表面污染、異物、異味、變質等問題,及時上報車間處理。

           

          四、司磅人員須按品種規格、重量進行準確秤重、配重時盡可 能按自然塊調配,減少刀切碎塊。 

          五、裝袋人員選擇規定的品種包裝袋灌裝,并對袋裝產品進行  整型,以方便真空封口,外型美觀為準。袋口污染用消毒毛巾擦拭干凈,檢查袋內非食品異物。 

           

          六、包裝機操作員對包裝產品進行再整型后試封。檢查包裝品 的真空度,封口質量,確認符合標準后方可進行工作,包裝后的產品應檢驗,對假封、漏封、封口皺褶、漏氣、袋內異物等檢出后重新裝袋包裝。 

           

          七、包裝合格后的產品應輕拿輕放,禁止折疊,防止包裝袋破 損。 

           

          八、包裝后的產品,防止積壓,及時轉入下工序。

           

          九、工作期間,對工作場地、臺案等衛生應經常清理,保持工 作場地的干凈、整潔。 

           

          十、工作結束,應對工作場地、工具、臺案、設備等進行清潔  后消毒。包裝物料等分類整理入柜,切斷設備電源,做到人走場清,嚴禁亂堆亂放。

           

          04

          高溫殺菌間

          崗位責任:嚴格按照設備操作規范操作,準確地執行每個品種的殺菌工藝,工作中嚴謹、認真、精心呵護每一鍋產品,確保終制品穩定的內質和正常的保質期是本崗位的工作準則,細則如下:

           

          一、班前檢查:蒸汽壓力、供水系統是否滿足工作要求;氣泵、水泵是  否工作正常,開啟氣泵,使氣泵達到工作壓力。清洗儲水池后,開啟水泵,儲足水備用。

           

          二、接收待殺菌品種的數量、質量,清點出不符合殺菌條件的半成品退 回上工序。     

           

          三、殺菌的筐、籃定量堆放,留足間隙,有利于蒸汽的流動和水循環,防止殺菌溫度不勻造成的產品批量脹袋變質。 

           

          四、鍋出鍋時,產品應輕拿輕放,堆裝時嚴禁折疊、捏、擠、按等人 為施壓,及時剔出進氣袋,控制包裝破損率。 

           

          五、殺菌品種裝鍋后,認真做好品種、數量、殺菌升溫排空時間,殺菌 時間、溫度等詳細記錄。 

           

          六、必須保證殺菌后的成品,溫度降至25℃以下后,方可轉交后工序。

           

          七、殺菌后,漲袋、開袋、進氣等破損率超過2%時,應上報車間,并 協助車間分析找出原因。 

           

          八、殺菌鍋工作期間,嚴禁操作人員離崗,對人為造成的(即殺菌操作 不當)產品質量和設備事故追究經濟責任。 

           

          九、認真做好與后工序的成品交接工作(殺菌后的次品與半成品包裝交 接并做好記錄)。

           

          十、工作期間保持工作場地及設施的整潔、衛生。工作結束后,對工作  場地、設備設施、器具容器等衛生進行*清理,需保養的設備進行保養,設備故障、隱患協助修理工處理,關閉好水、電、氣電源及閥門。

           

          05

          成品包裝間

          崗位責任:成品包裝是肉制品生產的后工序,公司產品將通過本工序員工的檢驗、包裝送達消費者。給消費者一個合格衛生,滿意放心的產品,與公司的誠信、形象休戚相關。為此,明確崗位責任如下: 

          一、工作前對包裝間環境、場地、臺案、容器、車輛等進行衛生清 理,準備、備齊所需包裝物料。

           

          二、使用的包裝材料、袋、標、箱、打印器具、臺案等應注意衛生, 個人物品及可能導致和污染的物品不得進入包裝間。 

           

          三、殺菌間運來產品,保證品溫在25℃以下,驗質驗量,做好交接。

           

          四、產品按入庫時間,批次順序存放,力求做到先進先出(裝箱), 后進后出(裝箱)。 

           

          五、擦袋、貼標、檢驗、裝箱時應輕拿輕放,嚴禁折疊、捏、擠、 按等人為施壓,發現進氣、破損、污染及異物袋及時檢出。 

           

          六、裝箱時按品種、數量、重量的規格要求,分工明確,責任清楚,  不得有污損商標,異物混入,不得有品種錯裝、漏裝、重裝、裝箱檢查后驗重封箱,箱體標注批次批號,便于產品質量監察,追巡。 

           

          七、認真做好班中班后工作記錄,實行責任追索制度。

           

          八、入庫產品嚴格按照庫房墻距、批次、品種間隔,高度規定標準 堆放。與庫管做好產品交接,留存單據,做好日報工作。 

           

          九、工作結束后,對包裝間的場地、臺案、容器、物料認真做好衛 生清理,物品存放整潔、有序。關閉電源,鎖好門窗。

           

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